aspersa

Après un jeun de 3 jours, les escargots sont séchés en filet.

Ils sont ébouillantés quelques minutes,

Puis décoquillés manuellement pour permettre l’ablation de l’hépatopancréas.

Les chairs sont ensuite nettoyées au gros sel puis blanchies pendant 20 minutes.



La cuisson des chairs, d’une durée de 90 minutes, s’effectue dans un court-bouillon composé de légumes, d’épices, d’aromates et de vin blanc.


Pendant la cuisson, la farce est préparée (beurre, ail, échalote, persil, sel et poivre)

Chaque mini-bouchée est garnie d’un escargot, puis farcie.

Les mini-bouchées sont ensachées puis stockées au frais en attendant d’être commercialisées.